L'IA s'invite dans les arômes et les texturants

Pas une semaine ne passe sans que la presse ne fasse l'écho de l'utilisation de l'intelligence artificielle (IA) dans différents domaines, industriels, artistiques... Elle arrive aussi dans l'agroalimentaire, notamment dans les arômes. Robertet kondigde op 11 juni de ontwikkeling aan van een nieuw landbouwgewas, de vanille, voor yaourt dat met behulp van l'IA voor een grote agro-voedingsgroep wordt ontwikkeld. Pour y parvenir, le fournisseur a sollicité les services d'Artefact, société française spécialisée dans cette technologie. Samen hebben ze het project NaturIA opgezet: een algemene IA voor parfumerie en aronskelken.

En combinant les phases de tests réalisées par les parfumeurs et aromaticiens avec les algorithmes d'IA générative avancés, NaturIA permet d'accélérer le processus créatif. Ze vertaalt de briefings van meerdere beelden in beschrijvingen die gedetaillerd en overtuigend zijn, en in zoekcriteria om bestaande formules te vinden of nieuwe associaties van parfums en aroma's voor te stellen. Cela offre aux créateurs un moteur de recherche intelligent et sécurisé ainsi qu'un tableau de bord inspirant pour les accompagner dans le développement de nouveaux concepts, parfums ou arômes.

“Le projet NaturIA illustre comment l'IA peut stimuler notre créativité par l'innovation technologique, tout en respectant la liberté et le savoir-faire de nos créateurs. Dit is een mijlpaal in onze industrie.”

commentaar Jérôme Bruhat

Givaudan heeft in februari een samenwerking aangekondigd met Nuritas, een in 2014 opgerichte Iraanse onderneming die gespecialiseerd is in het ontdekken van peptiden op basis van IA.

” En exploitant des milliards de séquences, nous pouvons identifier de nouveaux peptides bioactifs et créer des ingrédients dix fois plus rapid et 600 fois plus précisément que les méthodes traditionnelles. “

souligne Nora Khaldi

“Deze samenwerking is een belangrijke stap voorwaarts om tegemoet te komen aan de wensen van de consumenten in de hele wereld, die voortdurend evolueren. Onze samenwerking met Nuritas zal bijdragen aan de vooruitgang van de innovatie op het gebied van ingrediënten op de lange termijn.”

estime Fabio Campanile, responsable mondial des sciences et technologies du goût et du bien-être chez Givaudan.

Givaudan gebruikt déjà l'IA in haar onderzoek. Een ervan, Advanced tools for modelling (ATOM), maakt het mogelijk om de formulering van voedingsmiddelen en aroma's te optimaliseren, zoals de vermindering van de sel in de collatie bij de bereiding van fromage.

“Om het juiste mengsel van ingrediënten te vinden, waren normaal gesproken veel tests nodig, maar dankzij IA kon het team snel het ideale recept vinden, met 33 % de sel en moins, maar ook heel smakelijk.”

indique Fabio Campanile.

Lionel Hitchen werkt ook samen met l'IA. De leverancier lanceerde op 1 februari zijn concept FutureFlavours, om tegemoet te komen aan de eisen van de Z-generatie en de Millennials op het gebied van smaak. De marketingafdeling van de onderneming heeft onderzoek gedaan naar hun smaakvoorkeuren. Op basis van de verkregen resultaten heeft hij zes recepten ontwikkeld. Vervolgens heeft Lionel Hitchen de IA-technologie gebruikt om grafische afbeeldingen te maken. Het bedrijf heeft ook een aanwezigheid in de Metaverse via het Spatial platform, waardoor het zijn producten kan presenteren en met klanten kan communiceren in een numérique omgeving.

“Wij denken dat de toekomst van de agro-voedingsindustrie ligt in de creatie van nieuwe sensorische ervaringen dankzij het gebruik van spitstechnologieën.”

zegt Anne Wiziack, marketingverantwoordelijke bij Lionel Hitchen.

Ce n'est donc qu'un début...

L'IA permettre demain de gagner du temps dans le processus de conception. Het Europese Plan P-programma, dat in 2021 van start gaat, wilde weten of het IA de productie van nieuwe producten van het type emulsies en mousses, met geïntegreerde plantaardige eiwitten, kon versnellen.

“L'objectif était de déterminer si la texture d'une sauce ou d'une émulsion pouvait être jugée acceptable par le consommateur sur la base d'analyses spectrales. L'avantage de cette méthode est d'être rapide, peu invasive et applicable au cours du procédé.”

verklaart Jonathan Thévenot, chef de projets R&D bij l'Adria, het technisch coördinatiecentrum van het programma Plan P.

Il s'agit d'un projet sur trois ans et demi, dans le cadre du programme Horizon 2020, avec le soutien de la Région Bretagne. Buiten Adria zijn er nog drie andere partners: het departement voor alimentswetenschappen van de universiteit van Kopenhagen (Denemarken), het gerennanceerde bedrijf Diafir dat outils ontwikkelt die capteurs en algoritmen van IA combineren, en het Griekse bedrijf SCiO P.C., dat gespecialiseerd is in de analyse van gegevens.

“Nos collègues danois et rennais, chargés de définir quelle analyse spectrale utiliser, ont retenu la NIR (near infrarouge).”

indique Jonathan Thévenot.

Au total 26 ingrédients de protéines végétales ont été testés, provenant de différentes sources : pois, soja, haricot rouge, féverole... Pour limiter les essais, ils ont été répartis dans différents clusters en fonction des résultats de leurs analyses physico-chimiques et un ingrédient a été choisi comme représentant pour chaque cluster.

Chacun de ces représentants a ensuite été intégré dans quatre types d'émulsions/mousses: mayonaise, sauce salade, mousse au chocolat, mousse de foie. Voor deze vier matrices hebben de onderzoekers de recepten en bepaalde productieparameters gevarieerd, zoals de hydratatietijd van de poudres, de agitatiesnelheid of de emulsietijd.

Alle experimentele matrices werden fysisch-chimisch gekarakteriseerd en hun waarden werden vergeleken met die van sauzen of mousses uit de handel, die door de consument als acceptabel worden beschouwd. Tijdens het proces werden ook spectrale analyses uitgevoerd.

“C'est à ce stade qu'intervient la société grecque SCiO P.C. Elle a cré un modèle de réseau de neurones pour établir un modèle prédictif, qui fasse le lien entre l'acceptabilité des sauces par les consommateurs et les analyses spectrales au cours du process.”

poursuit Jonathan Thévenot.

Dankzij validatietests van het voorlopige model kon een vergelijking met 80 % worden gemaakt. «Cela constitue une préuve de concept », aldus de projectleider R&D van Adria. À terme, un tel modèle prédictif pourrait aussi servir à tester des nouveaux ingrédients et voir desquels ils se rapprochent. Dit maakt het mogelijk om hun toekomstige gedrag in de situatie te voorspellen. Andere mogelijkheden die IA biedt, zijn zeker nog te ontdekken.